Receta de alta cocina, de la esferificación a la deconstrucción de la presentación

Receta de alta cocina para impresionar, a tu pareja, a tus familiares, a tus amigos de verdad, y sobre todo, a tu más fiel amante, el disfrute propio que sentirás. Son muchos y variados los recetarios que te ayudarán, tantos, como tipos cocinas y de cocineros a los que tenemos acceso, gracias a su afán por la divulgación del conocimiento culinario, nos acercan al arte de cocinar, facilitando con ello, desde la elección de ingredientes, los modos de elaboración, los puntos ideales de cocinado hasta la creación de la más cuidada deconstrucción de la presentación.

Cocinar, es una de las pruebas más antiguas que se conocen, del dominio que ejercemos sobre el calor del fuego en el tratamiento de nuestros alimentos. Es fácil suponer que el origen de la cocina se encuentre en el rayo de inspiración que prendió lumbre en el hombre, al encontrarse en boca, con el sabor la jugosidad y la textura, que le confiere el efecto del fuego a los alimentos habituales de la época, lo del vino, vino después. Imaginar a nuestros ancestros mostrando cualidades propias del paisano actual, ahí, avivando su piromanía, dándole cañita al incendio controlado que cocinará los manjares a degustar, es la escenificación más gore del comienzo del refinamiento culinario humano que se me ocurre.

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Uno de mis primeros acercamientos a la alta cocina se produjo cuando era pequeño, solo era capaz de alcanzar la estantería donde se encontraban, las latas de mejillones en escabeche, la sardinillas, los berberechos, el Cola Cao  y el pan. A priori, no eran los elementos que más me gustaban para mi bocata delicatesen, pero estaban allí. Guiado por el don, para la que hoy conocemos como cocina de intuición, me encontré con la gastrosofía a los 5 años. Abrí la puerta a la imaginación observando a los moluscos. El escabechado solía convertirse en la máxima representación artística del éxtasis, producido por el placer de comer, sobre todo cuando el poco poder de absorción de la miga de pan, daba paso al impresionismo abstracto sobre camiseta, calzoncillos fetiche, los pies e incluso el suelo de la cocina, que era el fondo ideal para que los brillos de tono cobre, hiciesen resaltar el marrón húmedo que toma el cacao en contacto con el escabeche.

Sabía que esta exaltación de los sentidos no era bien comprendida por el implacable juicio de la gran chef, así qué para una ocasión muy especial, como aquella, opté por engordar la salsa de la conserva a base de cola cao, bien ligadito, eso si,  evitando los molestos grumos, que incluso pueden explotar, provocando que estornudes, cisques todo el curro y arruines la degustación.
El concepto era adecuado y una vez ajustadas las proporciones, no solo libraría a mi madre del punto de ebullición que alcanzaba antes de caerme el broncón, también conseguiría descubrirle un mundo de contraste y lo más importante de todo, el cariñoso apretujón contra su blanco mandil que yo aprovechaba para imprimir mi beso,  Y lo conseguí, y un que rico, al tiempo que la veía sonreír, también.

Hoy me dispongo a conseguir que la revisión del clásico, mejillones en escabeche al Cola Cao sobre miga, consiga un qué bueno que está, una sonrisa y que me desaten el mandil.

En esta ocasión una esferificación, muy útil en la alta cocina por su capacidad para sorprender será mi aliada. La idea es simple. Dotar de forma esférica a elementos, normalmente líquidos. Imitar la textura de la huevas de pescado es apostar a ganador. La esferificación es una técnica utilizada desde hace muchos años, patentada en 1946 y elevada a lo más alto de la cocina por Ferran Adriá, y por un experto lingüista en fricativas.
Caviar de cabrales, de vino dulce, de frambuesa. Las posibilidades se presentan infinitas una vez alcanzado el nivel de perfección en la elaboración.

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No es difícil, necesitamos alginato sódico ( E- 401), procedente de la naturaleza de las algas pardas, lo mezclaremos  con nuestro concentrado hasta que no queden burbujas, ni una, hoy para asegurar este aspecto se aconseja utilizar el envasado al vacío. Para gelatinizar, depositaremos, ayudándonos de una pipeta o de una jeringa, en una disolución de cloruro cálcico (E- 509), el alginato, al entrar en contacto con el cloruro permitirá la gelificación de nuestra propuesta y producirá el milagro del encapsulado, y probablemente el verdadero efecto que buscamos, la fiesta de los mandiles.

Nota aclaratoria:
La cocina es para respetar, aunque a veces también puede ser divertida. Me he permitido abordar este post desde el humor, lo que no significa que no sea serio. Alguien puede pensar, por el atrevimiento de mi propuesta, que intento ridiculizar a la alta cocina y nada mas lejos de la realidad. La imaginación es la maquina en la vía. Soy consciente de que para realizar una esferificación, debemos de disponer de elementos que no son muy habituales en una cocina normal, por ello os animo a que al abrir la alacena, miréis con otros oídos, a los labios de todo tipo de moluscos enlatados y al cacao en polvo.

Fuente de las imágenes | MolecularSenses – Twitter

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